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Le Vie del Latte

Questa volta abbiamo saccheggiato i caseifici. Golosi e affamati abbiamo assaltato le incaute masserie e caseifici che hanno aderito all'iniziativa "Le vie del latte". E' la prima edizione in Puglia (già terza in Campania) di una manifestazione che intende fare scoprire le tradizioni lattiero casearie locali.
  Domenica 10 Ottobre 2004

La cronaca del Ciclopresidente

tra Noci, Martina Locorotondo e Alberobello

Ciclocronaca semiseria dedicata a chi si ostina caparbiamente e consapevolmente a boicottare la bicicletta (leggi Associazione Ciclonemici che credono di essere anche simpatici); a chi quella mattina in preda al dubbio amletico “ci vado.. o non ci vado…” ha scelto “la seconda che hai detto!; a chi ha preferito il dolce e caldo abbraccio di Morfeo dopo una nottata passata in viaggio; a chi, povero emigrante fuori terra, viene preso dalla voglia di aggregarsi ma poveraccio è impossibilitato; a chi non c’è mai stato così da solleticargli un po’ di curiosità e desiderio di partecipare alle nostre avventure; ma soprattutto a chi, dopo la cazziata da parte del presidente di essere socia solo sulla carta, ha dimostrato egregiamente di essere una caparbia e tosta “femmina del sud” sciroppandosi 60,550 Km di saliscendi, come seconda uscita in bici(nuova fiammante)della sua vita…

Foto: i formaggi stagionati in grotta del caseificio

Avete mai provato quelle tipiche sensazioni che ti offre la lenta e dolce andatura di una bicicletta quando vai alla scoperta di un territorio?

Approfittare di un ultimo scampolo di estate in pieno ottobre con i raggi del sole che fanno capolino tra le foglie di querce e di ulivi e ti riscaldano il cuore e la mente coccolandoti nel suo dolce abbraccio. Rimanere meravigliati dalla perfetta geometria dei muretti a secco e delle cupole dei trulli che spuntano qua e la tra le distese immense dei campi. Essere stupiti dall’esplosione di colori che la natura ti offre con il fucsia dei suoi ciclamini selvatici, il giallo degli ultimi girasoli superstiti ancora fieramente eretti, il verde brillante dei suoi prati, il marrone intenso delle zolle di terra appena arate, l’azzurro dell’immensità del suo cielo. Essere colpiti dall’odore deciso ed energico delle masserie e dei pascoli che,in quello stesso istante, ti solletica le papille gustative al solo pensiero del bengodi caseario che si sarebbe trovato di lì a breve. Pedalare un po’ più lentamente degli altri e perdersi nel labirinto dei propri pensieri in un silenzio quasi irreale mentre il vento ti accarezza i capelli e in fondo sai che non sei solo perché ti accompagna un gruppo di amici fantastici, a volte però rompiscatole.  

Ebbene questo si è provato percorrendo la Via del Latte tra Martina e Noci nella bellissima Murgia dei Trulli in Valle d’Itria.

Ma adesso bando alle ciance poetiche e via alla nuda e cruda cronaca giornaliera.

Bardati a pennello e con le bici che spuntano da ogni angolo delle macchine la comitiva di intrepidi cicloamici parte e giunge a Martina portandosi con sé, in pieno stile associativo, un ritardo di oltre un’ora, dove siamo amorevolmente accolti e strigliati dal nostro ciclocaporedattore : “la prossima vota chi c’è c’e”. Ma io mi chiedo non siamo simpatici anche per questa nostra caratteristica tipicamente meridionale di prendere la vita con calma?

Ad ogni modo, usciti dal reticolato di viuzze del centro storico, in direzione del primo caseificio avviene il miracolo, per cui il cicloamico ritardatario ringalluzzito pensa: “ma allora esiste una giustizia divina!!!”. Il preciso, diligente, scrupoloso ed incredulo ciclocaporedattore nonché capogita ha dimenticato la mappa stradale in macchina. Attimo di suo sbandamento interiore e giubilo gaudente del resto della truppa che non si lascia sfuggire la ghiotta occasione per la rivalsa e la ricerca dei motivi di questa sua inattesa umanità. Non poteva che esordire l’ironico Juan con l’accusa di essere oramai rivolto alla scalata del successo dirigenziale nazionale da quando è stato nominato coordinatore regionale Fiab con il conseguente disinteresse per i cicloamici e per il suo umile ruolo di capogita. O forse è semplicemente l’amore e la presenza della sua bella Iangl così forte da stordirlo e distoglierlo dai suoi compiti? Mah…Abbiamo comunque dovuto frenare il nascente impulso di Mimmo l’abbattitore che stava iniziando a mirare e puntare contro il nostro amato ciclovice, offrendogli un’altra chance.

E così grazie alla salvifica presenza di Tonio (fornito di cartine) l’allegra comitiva ha raggiunto Noci, biciclettando come un’associazione seria e rispettosa delle norme stradali,talvolta infrangendole per passare con un bel rosso al semaforo(aspettavamo freschi il sensore a terra!) o per inforcare un bel contro senso(la salita non invogliava nessuno!), rigorosamente però in fila indiana, che quando è giusto è giusto…  

Non mi soffermo sulla descrizione del ben di Dio trovato presso il caseificio Mansueto perché le foto sono più eloquenti di me. Voglio comunque salutare e ringraziare, a nome di tutte le bocche sfamate quella mattinata, i simpatici e gentilissimi ragazzi dell’azienda casearia Mansueto così come voglio salutare e ringraziare i gestori dell’azienda Pietraficcata di Coreggia, frazione di Alberobello, che si sono così amorevolmente adoperati per soddisfare egregiamente gli stomaci borbottanti dei cicloamici, primo fra tutti quello di veterimario in preda ad un irrefrenabile e contagioso entusiasmo ciclogastronomico(vi siete persi il suo continuo sobbalzare sul sellino della bici contento come un bimbo al luna park).  

Evito di dire che siamo stati talmente bravi da aver recuperato il ritardo iniziale così da modificare il tragitto e raggiungere anche Alberobello e Locorotondo, qualche associazione avversa e nemica la potrebbe prendere male…

Ma certamente dico: alla prossima!  

 

 

domenica 3 Ottobre 2004 un altro dei percorsi perigolosi 

Le vie del latte 

In bici tra uliveti secolari e antiche masserie

Questa volta sono i caseifici a rischiare il saccheggio. Golosi e affamati cicloturisti si accingono, domenica 3 ottobre, a prendere d'assalto le incaute masserie e caseifici che aderiscono all'iniziativa "Le vie del latte". E' la prima edizione in Puglia (già terza in Campania) di una manifestazione che intende fare scoprire le tradizioni lattiero casearie locali.  Lungo il tranquillo percorso cicloturistico proposto immerso in sconfinati uliveti, i cicloecologisti si fermeranno a contemplare e fotografare lo scempio presso masseria S.Elmi: ettari di terra ricoperte vergognosamente da discariche di inerti e ogni sorta di rifiuto della società dei consumi   

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Perchè percorrere le vie del latte

La produzione Casearia racconta la storia e la geografia dei territori, attraverso processi tramandati e gusti inconfondibili che distinguono l’identità dei luoghi. In Puglia mani sapienti si sono tramandate le regole della lavorazione a pasta filata per dare vita a caciocavalli, mozzarelle,scamorze. Per colpa della spaventosa omologazione che si attua con la diffusione dei grandi centri commerciali, tanti prodotti caseari e tante razze animali sono oramai a rischio d’estinzione. In Puglia ad esempio rischia l'estinzione il bovino podolico sacrificato a vantaggio di razze non autoctone come la bruna alpina e la frisona. L'accoglienza presso i caseifici che aderiscono alle "vie del latte" prevede degustazioni, visita agli allevamenti e ai locali di stagionatura.

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Foto: Esemplari di razza podolica riconoscibili dalle lunghe corna pascolano beatamente e liberamente nei territori demaniali che costeggiano l'acquedotto pugliese nella murgia dei Trulli. Queste scene diventano sempre più rare in quanto il podolico che produce meno latte (ma di altissima qualità) viene sacrificato a vantaggio di varietà non autoctone.

 

Dove

La manifestazione si svolge a Masseria Venere C. da Vnere San Vito, a questa aderiscono due aziende di San Vito

Azienda Agricola Masseria Venere - (26/9, 3 e 10/10)
Cacioricotta, Ricotta forte, Formaggi misti
C.da Venere SS S. Vito-Francavilla - S. Vito dei Normanni (Br)
Tel. 0831.986290
Caseificio Lanzillotti - (26/9, 3 e 10/10)
Pampanella, Giuncata, Cacioricotta
Via Vito Oronzo Enrico, 33 - S. Vito dei Normanni (Br)
Tel. 0831.981568 328.6160548


Il percorso e la denuncia

I cicloamici da Mesagne hanno raggiunto Masseria Venere circa 2Km a Sud di San Vito percorrendo esclusivamente strade secondarie quasi tutte asfaltate. In totale 36Km. Il percorso è tutto pianeggiante e si svolge immerso in uliveti secolari costeggiando antiche masserie Paretone, Voricella, Iacucci e S. Elmi. I cicloamici da diversi anni si servono di queste strade secondarie per collegare Mesagne a San Vito. E' nota a tutti la pericolosità per ciclisti e autoveicoli della SP 605 che collega Mesagne a San Vito mentre sicure e piacevoli da pedalare rimangono le strade comunali e vicinali che i contadini utilizzano per raggiungere i loro appezzamenti. I cicloamici oltre alle belle strade di campagna saranno hanno scelto di attraversare una zona sottoposta ad un forte degrado ambientale, una vasta area di discariche abusive nei pressi di Masseria S. Elmi al confine tra il territorio comunale di Mesagne e quello di S. Vito. Lo scempio avviene in corrispondenza di una zona incolta dove prospera, anzi prosperava la gariga vegetazione bassa di tipo mediterraneo. La discarica sarà fotografata e le foto inviate alle autorità comunali.

 

Il Caciocavallo di Antonietta 

Un bellissimo (e buonissimo) caciocavallo prende forma tra le sapienti mani di Antonietta Montanaro. Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata, ottenuto da latte di mucca con l’aggiunta di solo caglio e sale. 

Con l'aggiunta del caglio il latte tenuto a una temperatura fissa di 37°C origina la coagulazione delle proteine ossia la cagliata. Secondo la ricetta di Antonietta, successivamente la cagliata viene frammentata finemente e riversata in acqua quasi bollente per permettere la filatura. La maturazione della pasta è completata quando si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè "fila". 

Segue un'operazione caratteristica consistente nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani per cui la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe, e la parte interna senza vuoti. Il caciocavallo viene modellato e finito a mano con la caratteristica testa che consente al formaggio di essere appeso a coppie con lacci. 

 Il caciocavallo viene quindi immerso in salamoia per acquisire sapidità, appeso e stagionato in ambiente ventilato per non formare muffa. La stagionatura può durare pochi giorni originando un formaggio fresco da tavola oppure qualche mese con il risultato di una pasta dura adatta a diverse preparazioni. tratto dagli appunti di Antonio lo Scapulesciungi

 

 

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